《 中國青年報 》(2021年09月03日05 版)

古井員工在負責工作中

夏天的亳州，烈日炎炎。傍晚時分，街巷處逐漸支起大棚，人們紛紛走出家門，來大排檔聚餐消夏。筆者徜徉于聚餐人群中，古井貢酒時時映入眼簾――酷暑夏夜，亳州人大快朵頤時，往往有古井貢酒作伴。

面臨競爭猛烈的白酒市場，古井貢酒的市場顯示可謂獨樹一幟。我們的心頭不禁畫上了一個大大的問號：這美譽天下的古井貢酒，到底是怎樣釀成的？

敢為人先、尋求卓越的古井人在傳承祖先智慧的基礎上，結合現代科技成果，經過長期試探，研究創新出古井貢酒?年份原漿酒怪異釀造工藝，一道道科學而縝密的工序，確保了古井貢酒?年份原漿“色清透明，窖香幽雅，醇厚爽凈，諧調豐滿，余味悠長，濃香純正”的怪異酒體氣概，被消費者清新地形貌為“好喝不上頭，喝多醒得快”。

關于古井貢酒唯一無二的釀造秘笈，中國白酒業的釀造大師、國家級白酒評委、古井貢酒首席酒體設計師如是介紹：“古井貢酒長盛不衰的竅門，就是繼續并發揚了千年釀酒古法《九醞酒法》，采取無極水，配以桃花曲，在明代窖池中舉行發酵，然后經過‘擇層取醅’、‘擇時取酒’等創新工藝最終得到最精髓的瓊漿，再經過原酒窖藏，最終把最好的瓊漿獻給眾人。”

總結起來，古井貢酒?年份原漿的怪異釀造工藝可以歸納綜合為八大特點：九醞酒法，無極之水，桃花春曲，明代窖池，雙擇標準，原酒窖藏，原生態釀造，高科技創新。正是這一系列不能復制的釀造密碼，作育了芬芳馥郁、美譽天下的古井貢酒。

“我們的釀造歷程可以對外公然。生產瓊漿是一個綜合的歷程，離不開怪異的釀造環境、嚴密的制作工藝，缺一不能?？v然偕行知道了這些，他們也復制不了。”國家級白酒評委、古井貢酒首席酒體設計師查樞屏先生自信地說。

不能復制的釀造傳統

《九醞酒法》是古井貢酒釀酒之秘笈，傳承至今已有1800多年，是國內最早有文字紀錄的釀酒法。

東漢建安年間，曹操曾將家鄉亳州產的“九醞春酒”(即古井貢酒前身)進獻給漢獻帝劉協，并上表說明九醞春酒的制法。曹操在《上九醞酒法奏》中說：“臣縣故令南陽郭芝，有九醞春酒。法用曲二十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，釀……三日一釀，滿九斜米止，臣得法，釀之，常善；其上清，滓亦可飲。若以九醞魔難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。今謹上獻?！?/p>

古井人遵照《九醞酒法》，將曹操尊為古井貢酒酒神，并成立了九醞酒法釀酒工藝傳承人制度。這不僅保證了古井貢酒?年份原漿基因的正宗性、純正性和真實性，而且使古井貢酒釀酒身手和尊貴品質得到明日系親傳、口傳心授、薪火不停。

“水為酒之血”。從現代科學的角度來看，水是一種極好的溶媒，對釀酒的糖化快慢、發酵的利害、灑味的優劣，都有很大的關系。怪異的瓊漿，離不開特殊的釀酒之水。

古井貢酒釀造用水，即是千年古井水系，取自位于廠區的一座古井。據歷史考證，這座古井始建于公元532年，被譽為“中國十臺甫井”之一，其含水層屬于粉砂與粘土層。井下三尺以下的無極水，正是古井釀酒之水。

北京地質研究所對該井水舉行了化驗，得出的數據是：酸堿度7.7，硬度12.16，總堿度15.14，氯根58，而且含有鍶、碘、鍺、鋅等20多種微量元素礦物質，水質清冽甘爽，是絕對的優質自然礦泉水，所得佳釀，芬芳馥郁。

“可以說，沒有古井的水，絕對釀造不出正宗的‘古井貢酒’?！卑不展啪暰乒煞萦邢薰境崭笨偨浝碇軕c伍說。

“曲為酒之骨”。曲的質量和酒的質量、產量息息相關。古井一向采取傳統的人工制曲工藝，從潤料、破壞、踩制、入房到管理等工序，均嚴格根據傳統二藝規范操作。釀造瓊漿，除了怪異的釀造工藝、不能多得的釀造用水外，還需要不能復制的酒曲。“桃花開時制曲，花凋曲成。制酒，味幽香”。

古井貢酒所采取的“桃花曲”，只在桃花盛開的20天左右時間制作。此時空氣溫濕，微生物活動興旺，“千年曲根”里的有益菌群最活潑，可制作出最好的酒曲――桃花春曲脂玉心。此曲釀酒，保證酒體香似幽蘭、芬芳不散、口感綿柔豐盛。

“我們古井貢酒的質料重要有5種，高粱、大米、小麥、糯米和玉米，輔料是稻殼，小麥為制曲質料。”古井貢酒釀造一部釀酒二、三車間主任史健向筆者解說了制曲質料發酵的原理：首先，要把小麥破碎后舉行制曲。古井貢酒的大曲為中溫曲，溫度在45至59攝氏度，經過成曲、貯曲等幾個月的時間完成大曲制作。

“千年邁窖萬年糟”，窖池是濃香型白酒下午發酵容器。從現代生物技術角度看，它是多種微生物相互依存度較高的載體，集糖化發酵、酯化等多種生化反映于一體。窖齡越長，窖泥中繁衍微生物越多，產出酒越好。

古井貢酒的醞釀窖池，源自明代正德十年(公元1515年)的公興槽坊。窖池內含有被稱為“軟黃金”的老窖神泥，富含600多種有益微生物群，是中國白酒老窖池檢測分解數據庫極限樣板庫之一。生生不息的系統性微生物生化歷程，發生了以己酸乙酯為主體的幾十種呈香呈味物質，保證了古井貢酒的酒香之豐醇。

“百年邁窖出好酒”，古井貢酒曾四奪天下白酒評選金獎，此窖池群功不能沒，被古井人尊稱為“功勛池”。古井貢酒釀造遺址中的明清窖池群共計122條發酵池，現在已被列為國家重點文物保護單元，這也是我國截至現在延續使用時間最長的窖池群之一。

在釀酒生產現場，釀造三部釀酒四車間主任閆振寶說，為了保證產品的品質，古井貢酒可謂不惜價值，15厘米厚的窖泥上方，覆蓋著一層草墊，要確保沒有任何裂痕，保證完全是厭氧發酵。

一絲不茍的釀造工藝

如果說“無極之水”、“桃花春曲”、“明代窖池”是成就古井貢酒的硬條件，那么，嚴密的釀造工藝則是保證出酒品質的軟條件。

在生產歷程中，古井人嚴格根據“雙擇標準”，通過富有經驗的釀酒技師，以手工方式對優質原酒舉行斟選。

一是擇層取醅。只取池子中下層距池底10至20公分處且不接觸池底的那一小部門酒醅。此層微生物群體最豐富，發酵出的香味最幽香。

二是擇時摘酒。蒸餾出酒時，只摘取鍋中靠近中前段的那一小部門酒。這個時段的酒微量因素比例諧調，尤其是酸酯的諧調劑好，是釀造原漿級年份酒的上好選擇。

“我們古井貢酒采取的釀酒方式，是傳統的‘老五甑’法(甑，類似于現在的蒸籠)。”古井貢酒釀造三車間主任史健說，所謂“老五甑”，是指窖池內的發酵質料加上新的質料分成五甑，在每一個甑內同時舉行蒸餾和蒸煮糊化。

史健說，大曲即白酒生產中的糖化發酵劑。制曲后的工序是發酵，上一輪蒸餾過的質料經過攤涼后，加入大曲進入泥窖池舉行發酵，發酵的時間一般約兩個月。發酵完成的質料加上新質料后，分五甑舉行蒸餾和糊化。

“其中四甑經蒸餾得原酒后再舉行入池發酵，一甑丟糟，不外，現在也把這拋棄的酒糟利用起來，成了飼料廠的質料。”史健說。

隨后，經蒸餾摘取出的不同品級的原酒精髓被放入地下酒庫窖藏。每瓶古井貢酒?年份原漿所采取的原酒都要經過擇層取醅、擇時摘酒的純手工工藝，僅取其精髓部門，送入常年溫度保持在4～10℃的地下酒窖窖藏多年，再經國內頂級白酒大師全心調制，最終方成令人回味無限的年份原漿瓊漿。

為了更好地適應現代人的口感，古井貢酒現在的生產工藝已從過去的單糧(高粱)發酵變化為現在的多糧發酵，即增添了大米、糯米、玉米等質料，而制曲從原來的多糧轉釀成現在的單糧，即小麥?！肮に嚵鞒躺险諛舆@些，但口感顯著地趨向淡雅，酒體散發幽香。”史健說。

現代高科技檢測控制技術與傳統工藝完善結合，通過技術創新釀造的古井貢酒?年份原漿，在保證濃香純正的基礎上，阻止了酒體的兼香混雜，其酒體中的酸、酯、醇等各微量因素比例加倍諧調，完善體現了“純正原漿，手工釀造”的工藝精髓，并代表了白酒健康型的生長趨勢。

在傳承中不停創新

高品質的古井貢酒，還離不開另一個重要的釀造“密碼”――原生態釀造環境。

古井貢酒的原產地亳州，具有悠久的歷史文化。3700多年前，成湯王見此地居高臨水，沃野千里，天氣適宜，對糧食作物的生長非常有利，將首都鎖定于此，并于“高”、“宅”兩字中各取一部門，作育了唯一無二的“亳”字。

古井鎮(原名減店鎮)位于渦河之灣、洪河河套，地處黃淮平原南端，屬于溫暖帶半濕潤季風天氣區，四季分明，光照足夠，天氣溫順，雨量適中，光、熱、水組合條件較好。年均勻氣溫15.6℃左右。除夏天6、7、8月氣溫較高外，其他月份天氣溫順，適宜釀酒。

此地年均勻降雨量達1065.8毫米左右，屬土肥水美、糧豐物阜的膏腴之地。相比其他地區，這里的天氣和產出的糧食作物更適合釀酒。這里以盛產瓊漿而飲譽古今，釀酒歷史非常悠久，據考古界在該地區挖掘出土的陶質酒器和裕物發酵用具解釋，亳州釀酒業至少已有3000多年的歷史。

從古至今，以傳統農業為主的產業名目，使得古井團體周邊始終保持原生態、無污染的自然環境。2021年，古井貢酒被國家質檢總局認定為原產地域保護產品；2021年，古井酒文化博覽園獲批國家4a級旅游景區，在白酒行業中較早獲此殊榮。

在繼續傳統的基礎上，古井人根據現代人消費白酒口味的變化，不停研究創新。經過上千次的頻頻驗證，課題攻關小組發現，酒中的某種物質在跨越一定限值后，會使消費者飲后出現不適的感受。這種物質在一定限值范圍內，又是白酒呈香呈味不能缺少的因素，但是當其含量跨越某一范圍，就會引起人體不適。

在攻克這一難題后，古井貢酒的技術人員采取選擇性膜過濾和冷凍過濾兩種技術，使目的物質降低至不會引起多數人不良反映的區間范圍。據古井貢酒體設計師楊占武介紹，古井團體較早在國內采取冷凍過濾技術舉行白酒除濁，去除酒體中的易發生混濁或沉淀的醇溶性高、水溶性低的物質以及對人體感受不適的因素。

在確保酒體自己品質有保障之后，古井貢酒體設計師還需要根據產品定位，選取合適的數種基酒舉行合理搭配，經過上百次試驗勾調出小樣產品，供品酒師品評，進而為推向市場做準備。而品酒師的任務則是從色澤、香氣、回味、氣概四方面臨各小樣產品舉行綜合評定。

在古井貢酒的生產流程中，最能檢驗制品酒質量的檢驗是“酒體恬靜度試驗”。在酒體設計師設計的新產品通過專業品評后，古井會組織人員(一般為銷售人員和消費大客戶代表)舉行“酒體恬靜度試驗”，并填寫調查表。

筆者了解到，只有當所有的參試人員以為試驗酒樣在飲用時和飲用后都感受恬靜時，才許可進入下一個環節，以到達“好不好喝、是否恬靜，品鑒體驗最靠譜”的目的。舉行各種質量把控、試驗的最終目的，則是精選出最好的瓊漿奉獻給消費者。

古井貢酒對灌裝歷程質量的管控可以說是仔細入微。為了保證酒體質量，灌裝車間對生產現場有著嚴格的要求，所有進出現場的員工都必須穿專用衛生工作服。

灌裝車間檢驗的內容共有84項，涉及洗瓶、灌裝、封口、貼標、包裝等各個環節。灌裝車間專門設置了燈檢崗。燈檢崗員工有明確的詳細分工和檢驗標準，他們中有的負責檢查酒瓶是否洗濯清潔，有的負責檢查瓶體是否有異物等。為防止檢查視覺疲勞，這個崗位的員工每小時就會輪換一次。

經過灌裝車間檢驗、包裝及格后的古井貢酒各種產品，貼上可以追溯產品去向的物流信息碼后，就走向了市場，成為寬大消費者會議宴請的佳釀。

據安徽古井貢酒股份有限公司總經理梁金輝介紹，古井貢酒一直特別注重產品質量，長期堅持“質量第一、信譽第一”，視質量為企業的生命?！拔覀冞x用的都是優質釀酒質料，打造原生態釀酒環境，嚴格執行傳統的老五甑操作工藝，所有員工實施標準化作業。”梁金輝說。

在古井貢酒的多個生產車間，“質量為天，以堅定管控質量”的口號隨處可見。筆者了解到，這是古井團體董事長余林對所有員工提出的質量要求。古井團體在國內白酒企業中率先引入“精益管理”的理念，用余林的話來說就是：“質量升、古井上，質量降、古井下！古井的品牌就是‘名牌’，是消費者給的?！?/p>

天下聞名白酒專家、中國食物工業協會白酒專業委員會副會長沈怡方老先生對古井貢酒高度給予評價。沈老以為：“古井貢酒是我們中國老八臺甫酒之一，老八臺甫酒就是從第二屆天下評酒會以后，它延續四屆是我們國家的名酒，以是它也被譽為“酒中牡丹”，它這個酒是在承襲千年釀酒古方的基礎上，將現代的釀酒工藝融入其中，有機地結合起來，使它更適合于現代人的飲酒習慣，將中國白酒的品質提升到了一個新的層次?！?/p>

(追月文 庚偉攝)